Kaip derinti šampaną ir putojančius vynus

kaip derinti šampaną

Šampanas yra puikus gėrimas vienas! Tačiau jis taip pat puikiai dera prie daugelio patiekalų, išskyrus keletą išimčių. Patikrinome, ką apie tai turi pasakyti ekspertai, ir sukūrėme šį straipsnį, kuris padės jums pereiti į labirintą susitarimas – tai prancūziškai reiškia maisto ir vyno derinimą.

TurinysIšskleistiSutraukti
  1. Šampano kilmė
  2. Šampano derinimas su maistu
  3. IŠVADA
Churchillis ir jo garsusis šmaikštumas apie šampaną

Churchillis ir jo garsusis šmaikštumas apie šampaną

Seras Winstonas Churchillis taip mėgo šampaną, kad, pasak kai kurių šaltinių, 1908–1965 m. būtų išgėręs 42 000 butelių garsiojo putojančio vyno. Kadangi per dieną jis surūkydavo vidutiniškai dešimt cigarų, nenustebčiau, jei toks skaičius tikrai yra tiesa. Jo šmaikštukai apie šampaną yra puikūs, o mano mėgstamiausias yra „Atminkite, ponai, mes kovojame ne tik už Prancūziją, bet ir už šampaną“.



Žinoma, šampaną galite gerti ir vieną. Tai nuostabu aperityvas , bet jūs taip pat galite naudoti tą patį butelį nuo užkandžių iki užkandžių sūris plokštelė.

Šampano kilmė

Kur jis pagamintas?

Kur jis pagamintas?

Nors kai kurios šalys primygtinai reikalauja savo putojančius vynus vadinti šampanu, didžiojoje pasaulio dalyje laikomasi oficialaus šio vyno klasifikavimo, nes jis skiriasi nuo to paties pavadinimo regiono, esančio į šiaurės rytus nuo Paryžiaus. Tai šiauriausia vyno gamybos sritis Prancūzijoje, o šaltas klimatas padeda sukurti gaivų rūgštų charakterį, kurį paprastai randame tarp mažyčių šampano burbuliukų.

Dom Pérignon, šampano išradėjas?

Domas Pierre

Domas Pierre'as Pérignonas gėrė žvaigždes

Nepaisant įrašų, nurodančių garsiąją vasaros naktį Hautvilliers benediktinų abatijoje 1693 m. rugpjūčio 4 d., kai Domas Pierre'as Pérignonas paskambino savo kolegoms abatams sakydamas: „Greičiau! Aš geriu žvaigždes!, prancūziško putojančio vyno jis nesukūrė. Tiesą sakant, abatija prarado apie 20 procentų savo vyno butelių, nes kamščiai tiesiog iššoko po to, kai vynai pradėjo netyčia antrąją fermentaciją, kurios dabar taip norisi. Tie vynai buvo pavadinti velnio vynas , arba velnio vynas, produktas, kuris greičiausiai nebūtų laukiamas abatijos rūsyje...

Vis dar baltieji vynai laukia, kol vyndarys juos sumaišys

Vis dar baltieji vynai laukia, kol vyndarys juos sumaišys

Tačiau Domas Pierre'as Pérignonas padarė rasti būdą gamintibaltas vynasiš juodųjų vynuogių (Pinot Noir ir Pinot Meunier), ir jis sukūrė surinkimas , skirtingų derlių vynų maišymo būdas, siekiant išlaikyti tam tikrą stilių.

Vynuogės daro vyną

Kai kurie putojančio vyno stiliai

Kai kurie putojančio vyno stiliai

Keista, bet putojantis vynas gali būti gaminamas naudojant bet kurią vynuogių veislę. gerai Pavyzdžiui, tai vokiškas putojantis vynas, kuris gali būti gaminamas iš vietinių vynuogių (Riesling, Silvaner, Gewürztraminer) arba tarptautinių veislių (pvz., Spätburgunder arba Pinot Noir), turinčių skirtingus aromatinius profilius.

Geras Cavas

Geras Cavas

Garsusis Ispanijos Cava mišinys yra sudarytas iš vietinių vynuogių Macabeo, Parellada ir Xarel-lo, o kiekviena vynuogė turi skirtingą galutinio putojančio vyno savybes.

Šampano aromatinė evoliucija pagal pagrindines vynuoges

Šampano aromatinė evoliucija pagal pagrindines vynuoges

Tačiau kadangi šampanėje daugiausia auginamos trys vynuogės (Chardonnay, Pinot Noir ir Pinot Meunier; kitos leistinos veislės Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc ir Pinot Gris yra beveik nepaisoma), likęs putojančio vyno gamybos pasaulis natūraliai linkęs savo vynuose naudoja tas pačias vynuoges.

Dauguma gamintojų naudoja 2/3 raudonųjų vynuogių (Pinots) vynuogių baltos spalvos, papildytos ⅓ Chardonnay. Nedidelis skaičius Namai turėti specialių cuvée (etikečių), pagamintų tik iš baltųjų vynuogių (vadinamų balta iš baltų ) ir dar mažiau gamina vynus tik iš raudonųjų vynuogių ( balta ir juoda ).

Kiekviena iš šių vynuogių turi savo žavesį: Chardonnay karaliauja šampanėje, suteikia gaivumo ir elegancijos; Pinot Noir suteikia kūno ir skonio, o mažiau žinomas Pinot Meunier suteikia gėlių ir vaisių aromatų.

Antroji fermentacija

Deja, tai yra skirtumas tarp nejudančio ir putojančio vyno: jis yra antrą kartą fermentuojamas, dėl kurio susidaro burbuliukai ir pridedama kibirkščiuoti prie vyno.

Tradicinis putojančių vynų gamybos būdas

Tradicinis putojančių vynų gamybos būdas

Antroji fermentacija gali būti atliekama daugeliu metodų, tačiau labiausiai paplitusi yra tradicinė (arba Champenoise ) ir baką (arba Charmat ). Taikant tradicinį metodą, antroji fermentacija vyksta butelio, kuriame bus parduodamas vynas, viduje. Išimtys yra mažesni (ketvirtadalis butelių ir pusė butelių) ir didesni buteliai (didesni nei Jeroboamas , atitinka šešis įprastinius butelius).

Kai kurie šampano butelių dydžiai

Kai kurie šampano butelių dydžiai

Ir kaip tai atsitinka? Atminkite, kad Dom Pérignon rūsio atveju tai atsitiko spontaniškai, nes Pirmas fermentacija nebuvo baigta. Tai protėvių metodas, kuris vis dar naudojamas kai kuriose Prancūzijos dalyse, tačiau putojančio vyno pramonėje kontroliuojamas antrasis fermentacijos procesas.

Pagaminus nejudantį vyną, vyndarys supils jį į butelius ir įpils skysčio, vadinamo pilstomo alkoholio , negazuoto vyno, cukraus ir mielių mišinys. Tai sukels antrąją fermentaciją, gamindama karbonizaciją.

Urvuose ant nuosėdų gulintys šampano buteliai

Urvuose ant nuosėdų gulintys šampano buteliai

Buteliai bus uždengti metaliniu dangteliu ir stovės nuo devynių mėnesių iki daugelio metų, priklausomai nuo putojančio vyno stiliaus ir kokybės lygio. Per šį laikotarpį susidarys putos arba anglies dioksidas – procesas, kurį prancūzai vadina putojantis .

Atsikratymas

Laikui bėgant mielės mirs ir pavirs į vadinamąsias nuosėdas – procesas, žinomas kaip autolizė. Nuosėdų ir vyno kontaktas pastarajam suteiks puikiems putojantiems vynams būdingus duonos ir brioche aromatus, o kuo ilgiau nuosėdos bus laikomos, tuo vyne bus ryškesni ir įmantresni skoniai.

Šampano buteliai apverčiami stove

Šampano buteliai apverčiami stove

Nuosėdos turi būti pašalintos, kad vynas neatrodytų negražiai nepermatomas, o kietos dalelės suspensijoje vietoj skaidraus, aiškaus pobūdžio, kurį paprastai tikimės pamatyti. Šis pašalinimas vadinamas numalšinantis , arba išsiliejimas. Pirma, buteliai išdėliojami A formos stelažuose, kurie padeda nuosėdoms susikaupti butelio kaklelyje. Buteliai sukami (rankomis arba mašina), vadinamas procesas remuage.

Nuosėdos paruoštos šalinimui

Nuosėdos paruoštos šalinimui

Tada į vyną įpilama naujo skysčio prieš įkišant kamštį: dabar jis yra alkoholinių gėrimų siuntimas arba dozavimo likeris , gryno cukranendrių cukraus ir seno vyno mišinys. Būtent šis likeris nulemia putojančio vyno rūšį, kurią gaminsite – nuo ​​ekstra-bruto (nuo 0 iki 6 gramų cukraus/litre) iki įprasto bruto (mažiau nei 15 g/l) iki pussekundės ( nuo 33 iki 50 g/l) ir dabar nedažnas saldumynas (virš 50 g/l).

Cukraus buvimas (tiksliau, jo nebuvimas) putojančiame vyne bus dar vienas svarbus veiksnys pasirenkant geriausią kiekvieno vyno stiliaus derinį.

Tanko arba Charmat metodas

Cisterna, Charmat arba itališkas metodas putojantiems vynams gaminti

Cisterna, Charmat arba itališkas metodas putojantiems vynams gaminti

Užuot gaminę antrąją fermentaciją kiekviename butelyje, ją sukelsite plieninėje talpykloje. Pagrindinis skirtumas tarp putojančių vynų, pagamintų Charmat tradiciniu būdu pagamintieji yra aromatingo profilio: pastarieji turi riešutų ir duonos natų, o pirmieji yra vaisiškesni ir gėliškesni. Turėkite tai omenyje, kai ieškote porų su maistu.

O taip: visi Šampanas gaminamas tradiciniu metodu, taip pat Cavas, Crémants ir aukščiausios kokybės itališki putojantys vynai (Franciacorta ir Trento). Iš kitos pusės,Prosecco, Lambrusco ir dauguma amerikietiškų putojančių vynų gaminami tanko metodu.

Kitas skirtumas tarp šių dviejų metodų yra burbuliavimas ir slėgis butelio viduje: tradicinio metodo vynai turi daugiau burbuliukų ir daugiau spaudimo, todėl būkite atsargūs su tuo kamščiu!

Šampano derinimas su maistu

Šampanas skirtas ne tik skrebučiams, aperityvui ir vakarėliams. Jį, kaip ir bet kurį vyną, galima derinti su maistu, jei tinkamai sureguliuosite derinio komponentus. Tai vienas iš svarbiausių elementų, į kurį reikia atsižvelgti derinant gėrimus ir maistą: šampanas ir maistas, su kuriuo jis patiekiamas, turi derėti arba skirtis. Pavyzdžiui, kontrastingas derinys būtų sūrus foie gras ir saldus Sauternes vynas, o a atitikimas poravimas gali būti ožkos sūris ir Sauvignon Blanc vynas, kurie abu yra rūgštūs.

Papildomi ir nepapildomi maisto ir vyno elementai

Papildomi ir nepapildomi maisto ir vyno elementai

Su užkandžiais

Užkandžiai

Užkandžiai

Putojančių vynų rūgštingumas, kuris yra nuostabus, yra vienas iš puikių derinimo elementų, todėl jis puikiai tinka kanapės iružkandžiai: apsvarstykite rūkytą lašišą su rožine cava arba šampanu, foie gras su vintažiniu putojančiu balta ir juoda , ispanų juoda koja kumpio arba sūrio tartletės. Visais šiais atvejais rūgštingumas subalansuoja arba kompensuoja riebius, nešvarius smulkmenų elementus.

Franciacorta vynuogynas

Franciacorta vynuogynas

Išskyrus tuos, kurie paminėta, geras pasirinkimas pradedantiesiems būtų a balta iš baltų , vintažinė Cava (ypač su kepiniais) arba itališka Brut Franciacorta. Jei planuojate praleisti sumuštinius, atšaldytas putojantis vynas privers jūsų svečius sušerti, laukiant puikių vakaro patiekalų.

Vėlyvieji pusryčiai

Croque-monsieur

Croque-monsieur

Kaip sakoma, valgis bevynasvadinami pusryčiais. Ne daugiau! Savaitgalio priešpiečiai čia pasiliks, ir aš lažinuosi, kad niekas niekada nepasakys, kad Mimozoje per daug šampano... Išbandykite Brut nevintažinį vyną su Croque Monsieur ir pažiūrėkite, kaip puikiai pradėti sekmadienį.

Ikrai

Ikrai bliniai

Ikrai bliniai

Žinau, ikrai nėra visų arbatos puodelis. Tačiau daugeliui patinka eršketo kiaušialąstės, patiekiamos ant mažų binis arba blynus, su grietine arba be jos. Blanc de noir brut vynai puikiai dera su Osetra. „Sevruga“ gali būti patiekiama su nevintažiniu šampanu.

Patarimas: daugelis sako, kad ikrus geriausia patiekti su perlamutriniu šaukštu, kad būtų išvengta metalo susidūrimo tarp ikrų ir plieninio šaukšto.

triufeliai

Baltieji triufeliai iš Albos

Baltieji triufeliai iš Albos

Kitas sunkus, bet labai ieškomas skanėstas – triufelis. Jo aromatai gali sustiprinti patiekalą, tačiau sunku rasti atitikmenį: išbandykite su juo brandintą šampaną. Įprasti grybai tikrai puikiai dera su vintažiniais brut vynais, nes abu skleidžia panašius aromatus.

Jūros gėrybės

Austrės ir šampanas

Austrės ir šampanas

Taip, visais būdais, a balta iš baltų puikiai tiks sujūros gėrybės, juo labiau jei kalbate apie austres: šiems skanėstams derliaus vyno neprireiks; geras NV puikiai derės.

Omarų medalionai

Omarų medalionai

Dėl omarų medalionų su ryžiais mano formulė nenugalima: geras brutasŠampano rožinėyra vienas iš tų, kurie gaminami danguje maisto ir vyno degtukų, kaip ir Port ir Stilton.

Filė mignon ir šampanas

Filė mignon ir šampanas

Mėsa

Priešingai populiariems įsitikinimams, jūs Gegužė derinkite baltąjį vyną su raudona mėsa , tačiau yra vienas dalykas: reikia vengti riebių gabalų ir sunkių padažų. Jei renkatės su veršiena ar mijono filė, kurie yra liesi gabalai, galite pasirinkti brut Vintage vyną; su ėriena, išbandykite putojančią rožę.

Tailandietiškas ir Azijos maistas

Tailandietiškas maistas

Tailandietiškas maistas

Vieni geriausių šių patiekalų porų yra vokiški gerai vynai, pagaminti iš aromatinių veislių, tokių kaip Riesling arba Gewürztraminer: maisto ir vyno skoniai sklandžiai susimaišys.

Sūris

Sūris ir putojantys vynai, puikus derinys

Sūris ir putojantys vynai, puikus derinys

Šis derinys priklausys nuo sūrio stiliaus: kaip minėta, ožkos sūris geriausiai dera su Sauvignon Blanc rūgštingumu, todėl jiems ir Camembert, Brie ar Comté labiausiai tiktų žiaurus nevintažinis putojantis. Tačiau venkite mėlynojo sūrio su putojančiais vynais; jie geriausiai derinami su Port arba Sauternes.

Desertas

Braškės ir šampanas

Braškės ir šampanas

Nemėgstu jums to sakyti, bet tai neišvengiama: labai sunku pagaminti patiekalą su tuo pačiu putojančiu vynu, kai kalbama apie desertą. Cukraus kiekis prieštaraus sausam putojančiam vynui, ko nenorite. Taigi alternatyva būtų baigti vakarienę su puodeliu braškių, nebent norite pereiti prie pussekundės putojančio vyno. Šiuo atveju pasirinkimų skaičius beveik neribotas, nors patiekalų su šokoladu rekomenduočiau vengti.

Ir pagaliau, Cigarai, kas nors?

Puikus būdas užbaigti vakarienę

Puikus būdas užbaigti vakarienę

Taip, tai gali jus nustebinti, bet mažai dalykų taip gerai dera kaip cigaras ir geras putojantis vynas. Pateikiu jums tris priežastis: pirma, cigaro dūmų karštį subalansuoja vėsus vyno pojūtis. Antra, burbuliukai valo gomurį ir padeda dar labiau mėgautis stogie. Ir galiausiai, riešutinės, medienos natos dera su aromatais iš vyno cigaras .

Tačiau jūs turite galvoti apie tradicinius putojančius vynus: gėlių ir vaisių aromatai vynuose naudojant bako metodą neprilygs cigaras taip gerai.

IŠVADA

Sunku gaminti blogai putojančio vyno – ypač šampano – ir maisto degtukai. Priešingai, blogos rungtynės čia yra išimtis, o ne taisyklė. Tačiau visada stebėkite abiejų intensyvumą, kad būtų dar geriau.